きままな日記

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お酒のもと
(2001年12月8日)


大きな桶を使ってお酒を仕込む前にしなければならないことが山ほどありますが、その１つの行程に「もと」を造る仕事があります。
酵母菌によってアルコールが造られますが、その酵母をまずたくさんでかさなければなりません。その作業をもと立てといいます。
仕込み桶よりずっと小さな「つぼだい」を使います。
表に沸きだつ泡は、ものすごい数の酵母なのです。

お酒の神様
（2001年11月18日）


京都には、この時期は紅葉でにぎあう嵐山がありますが、そのとなりにはお酒の神様が陣取っています。
ここは、京都で一番古い神社で701年から営業をしております。
洛西の氏神や一般祈祷もありますが、ここは醸造関係と縁が深く、全国から酒、醤油、味噌、酢などの関係者が多く訪れます。
三千盛の蔵も、永年、松尾さんが見守っています。


精米所がとても元気です
(2001年11月2日)


半年の間　静かだったこの場所も米がぞくぞくし入荷してきました。
24時間休みなく精米機が動いています。
お米が割れないように表面の部分を丁寧に磨くように少しずつ削っていきます。
　この時期になると、季節の精米さんがやってきます。
春になるまでここで冬を越します。

冷や卸しの酒がでました
(2001年9月27日)


蔵の貯蔵庫には、いろいろな酒桶が所狭しと並んでいます。
そのなかには、今この時期にこその酒があります。
ゆったりと熟成の時を過ごし大人の風格を身につけました。
迷わぬ呑み助達におすすめします。

お酒の履歴書


これは２つの違ったお酒を確認することから始まりました。
机の上に置かれた２つの利きじょこ
注がれたお酒は両方ともに色はなく蛇の目は青と白がくっきりしています。

まずは、手前の方では全体に軽くすっきりとして、やや膨らみをもっています。香りとのバランスもよく三千盛らしい切れがあります。やや若めか。

そして後の方、酒本来のゆとりのある香りを漂わせています。先の香り同様にしっとりとして口を穏やかに包み込んでくれました。落ち着いた大人の味わい。

この両者を等しく分かち合って仲良く１つにまとめ上げました
　　　　　　　　　　　
三千盛　朋醸2001　データ
日本酒度 プラス10
アルコール 15.3%
酸度 1.6
アミノ酸度 1.2
麹米　掛米 美山錦
精米歩合 ４５%
造り 純米
火入れ詰め日 ９月２１日
保管温度 ５度〜１０度のめやす
発売時期 ９月末頃予定
地元地区小売価格 \1.500

笠原の山田錦は
(2001年9月21日)


近くの古川酒店が、植えている山田錦も今年で３年目になりました。根気よく続ける古川さんのかいがあって、稲もすくすくと大きくなり穂が垂れ下がってきました。

今年から楽しい助っ人の合鴨が元気に走り回っています。10月には「野にきく　野を知る」が「地酒屋ふるかわ」より発売されます。
　　　　　　　　　　

真夏の酒蔵
(2001年8月4日)


笠原は、山に囲まれた盆地なので熱かたまりやすく夏は暑く冬は寒いところです。
今年はなんだか異常に暑い日々が続いております。
この頃では、蔵の手入れがなによりも大切
ここは地下貯蔵庫の入口
大正時代に造られたコンクリートの建物にその当時からの扉があります。
風雨にさらされた長い年月で痛んではいるもののまだ現役。
補修をした後　始めて　樹脂の塗り替えをしました。

お酒に火をいれる
（2001年6月22日）


しぼったばかりのお酒は、生酒です。
これをそのまま出荷すると生原酒の表示です。
しかし、多くお酒は火入れという作業を行って酵素の活動を止め、火落菌を根絶させます。

特別の器具を使ってお酒に熱を加え、６５℃の温度にしてタンクに送り込みます
温度が上がり過ぎるとお酒を痛めますし、逆に低くなってしまうと火落菌が生き残ってしまうので危険です。火入番は一瞬たりとも気がぬけません。いつも温度計とにらめっこ。
１つのタンクが終わるとすぐに地下水の顔面シャワー
一刻も早く酒を冷やします。

「また麗醸の季節となりました」
(2001年6月6日)


酒蔵の裏は長い年月を経てきた分厚い土壁があります。
ずいぶん痛んできているものの、まだまだこれからもお酒を育てていきます。
　この時期では露草が咲き、しっとりとし落ち着いています。
またいつものお酒がここから出て行きます。

貯蔵庫がにぎやかです
(2001年5月30日)

酒蔵には仕込みをする蔵とはまたべつに酒を貯蔵するところかあります。ここはできたお酒を月日をかけて眠らせ熟成させます。

お酒をここに入れる前には、タンクの洗浄を行います。
しっかりと水洗いをしてホーローにきずがないか確かめます。

もし傷があつたりすると中の鉄分が溶け出し酒に色がついてしまいますので、特に注意をはらいます。最後にタンクの中に蒸気を引き込み「タンクの焼き」をいれて完了。
そののち酒がやってくるのを待ちます。

またこのお酒の頃です
(2001年4月10日)


日ざしがだんだんと強くなってくると酒蔵も静かに落ち着いてきます
今年は、寒さも厳しかったのでなおさらです。
その時にありました１つの仕込み桶は、とても心地よく発酵を続け
とても豊かなお酒にうまれました。
　蔵人たちがからだで手応えを感じたそれは、やさしいながらも芯のしっかりとした質です。
しかし　なんといってもまだまだ若いのです。
ゆったりと育ててあげてくざい。
悠醸のご案内

お酒の火入れ
(2001年3月29日)


しぼり終えたお酒はこれから貯蔵庫に送って熟成に入るのですが、その前に「火入れ」という作業を行います。これは酒の中で活動する酵素の働きをとめるのと、アルコールの中で唯一生きていられる「火落ち菌」を滅菌する目的で行われます。
酒をタンクに送り出す温度は、この時気温12度にて65度から68度の間で管理します。
低いと火落菌が残る恐れがありますし、また高いとお酒に負担をかけてしまいます。ここでの番は、とても神経を使います。
ぎりぎりの選択枝のなかで調整し、お酒を貯蔵庫に大切に送り出していくのです。

釜屋の指先がすべてを左右します
(2001年2月7日)


磨きあげた真っ白に輝く米を凍るような冷水で磨きをかけます。45%の高精白の米なので吸水作業は非常に神経を使います。
米の種類や乾燥の具合　温度や湿度によって吸水時間が違ってきます。秒単位で、米の状態を手にとって感触を確かめています。
堅く閉ざしていた米が　うるおいを持ち柔らかく白く変わっていきます。微妙な変化を確実にとらえるには、数値の管理もありますが、やはり最後は、積み重ねた経験による感しかありません。
全神経を集中して米からのうぶ声を聞きとります。